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发布日期:2025-05-21 18:11 点击次数:183
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主料 大黄鱼1.3斤条
辅料 香菜30克 京葱30克 香芹30克 姜丝30克
调料 浓缩鸡汁5克 白醋30克 糖10克 白胡椒2克 盐5克 清鸡汤600克
前期准备
食材处理
大黄鱼:准备一条重约1.3斤的大黄鱼。将大黄鱼去鳞、去鳃、去内脏,用清水冲洗干净后,用厨房纸巾彻底擦干鱼身表面的水分。接着从鱼背部入刀,将鱼切成两半(如果鱼较大也可根据实际情况切成合适的大小),然后把切好的鱼块整齐地摆放在盘子里备用。
辅料处理:取香菜30克,将其洗净后切成香菜末;京葱30克洗净切成京葱粒;香芹30克洗净切成香芹末;姜30克切成姜丝。把切好的香菜末、京葱粒、香芹末和姜丝都放在一个小碗里备用。
调料准备
准备好浓缩鸡汁5克、白醋30克、糖10克、白胡椒2克、盐5克、清鸡汤600克。
烹饪过程
调制酸汤
取一个干净的容器,将清鸡汤倒入其中。接着依次加入白胡椒2克、盐5克、浓缩鸡汁5克、白糖10克和白醋30克。使用筷子或小勺子充分搅拌均匀,使各种调料完全融合在清鸡汤中,调出咸鲜带小酸辣的味道。将调好的酸汤倒入康宁煲中备用。
灼鱼
将装有调好酸汤的康宁煲放在炉灶上,开火加热至汤烧开。如果使用鲍鱼车进行堂灼操作,可将调好的鸡汤和摆好鱼块的盘子、装有小料的小碗一起放在鲍鱼车上。
当客人需要时,打开炉灶让酸汤保持沸腾状态,将摆有鱼块的盘子小心地放入鲍鱼车上靠近热源的位置,使酸汤能够浸没到鱼块。开始计时,灼煮大黄鱼至8分熟(一般来说,大黄鱼灼煮至鱼肉刚刚变色,用筷子插入鱼肉最厚处,能轻松插入但鱼肉还略微带点弹性时即为8分熟,这个过程大约需要1 - 2分钟,具体时间可根据鱼块大小和火候适当调整)。
用漏勺小心地将灼好的大黄鱼块捞出,放入之前装有香菜末、京葱粒、香芹末和姜丝的小碗中。然后,将适量的酸汤也舀入小碗中,确保鱼块完全浸没在酸汤里。
上桌
将装有灼好大黄鱼和酸汤的小碗小心地端上餐桌,即可让客人享用这道美味的酸汤堂灼大黄鱼。
注意事项
大黄鱼在处理时要确保清洗干净,特别是鱼腹内的黑膜要去除,否则会有腥味。
调制酸汤时,各种调料的用量可以根据个人口味进行适当调整,如果喜欢更酸一点的口味,可以适当增加白醋的用量;如果喜欢更辣一点的味道,可以添加一些辣椒油或小米辣。
灼鱼的时间要掌握好,避免煮过头导致鱼肉变老,影响口感。
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