酸汤堂灼大黄鱼

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主料  大黄鱼1.3斤条

辅料  香菜30克  京葱30克  香芹30克  姜丝30克

调料  浓缩鸡汁5克  白醋30克  糖10克  白胡椒2克  盐5克  清鸡汤600克

前期准备

食材处理

大黄鱼：准备一条重约1.3斤的大黄鱼。将大黄鱼去鳞、去鳃、去内脏，用清水冲洗干净后，用厨房纸巾彻底擦干鱼身表面的水分。接着从鱼背部入刀，将鱼切成两半（如果鱼较大也可根据实际情况切成合适的大小），然后把切好的鱼块整齐地摆放在盘子里备用。

辅料处理：取香菜30克，将其洗净后切成香菜末；京葱30克洗净切成京葱粒；香芹30克洗净切成香芹末；姜30克切成姜丝。把切好的香菜末、京葱粒、香芹末和姜丝都放在一个小碗里备用。

调料准备

准备好浓缩鸡汁5克、白醋30克、糖10克、白胡椒2克、盐5克、清鸡汤600克。

烹饪过程

调制酸汤

取一个干净的容器，将清鸡汤倒入其中。接着依次加入白胡椒2克、盐5克、浓缩鸡汁5克、白糖10克和白醋30克。使用筷子或小勺子充分搅拌均匀，使各种调料完全融合在清鸡汤中，调出咸鲜带小酸辣的味道。将调好的酸汤倒入康宁煲中备用。

灼鱼

将装有调好酸汤的康宁煲放在炉灶上，开火加热至汤烧开。如果使用鲍鱼车进行堂灼操作，可将调好的鸡汤和摆好鱼块的盘子、装有小料的小碗一起放在鲍鱼车上。

当客人需要时，打开炉灶让酸汤保持沸腾状态，将摆有鱼块的盘子小心地放入鲍鱼车上靠近热源的位置，使酸汤能够浸没到鱼块。开始计时，灼煮大黄鱼至8分熟（一般来说，大黄鱼灼煮至鱼肉刚刚变色，用筷子插入鱼肉最厚处，能轻松插入但鱼肉还略微带点弹性时即为8分熟，这个过程大约需要1 - 2分钟，具体时间可根据鱼块大小和火候适当调整）。

用漏勺小心地将灼好的大黄鱼块捞出，放入之前装有香菜末、京葱粒、香芹末和姜丝的小碗中。然后，将适量的酸汤也舀入小碗中，确保鱼块完全浸没在酸汤里。

上桌

将装有灼好大黄鱼和酸汤的小碗小心地端上餐桌，即可让客人享用这道美味的酸汤堂灼大黄鱼。

注意事项

大黄鱼在处理时要确保清洗干净，特别是鱼腹内的黑膜要去除，否则会有腥味。

调制酸汤时，各种调料的用量可以根据个人口味进行适当调整，如果喜欢更酸一点的口味，可以适当增加白醋的用量；如果喜欢更辣一点的味道，可以添加一些辣椒油或小米辣。

灼鱼的时间要掌握好，避免煮过头导致鱼肉变老，影响口感。

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